麹・糀(こうじ)とは

麹・糀(こうじ)とは、米・麦・大豆などの穀類を蒸したあと寝かし、菌床としてコウジカビ(コウジ菌)を繁殖させたものです。 味噌やお酒、醤油はもちろん、みりん、食酢、焼酎を作る時や、甘酒、漬物などに幅広く使用されています。

当店の麹・糀(こうじ)はとくに原料にこだわり、国産の米・麦を使用して食塩なども一切使用していない純粋な麹・糀(こうじ)です。 昔ながらの作り方で丹念に仕込まれた当店自慢の麹・糀(こうじ)を使えば、手作り味噌や手作り甘酒、自家製のお漬物などがさらに美味しくなります!

浸漬時間と蒸米は麹の良し悪しを大きく左右されます。当店では徹底した管理の下で原料の状態に合わせて浸漬と蒸煮時間を調整します。

おたまやの生麹(こうじ)の主原料は国産米を100%使用しております。

原料のお米は主に地元の山形、秋田、新潟産の原料米を使用しております。

昔ながらの製法と道具を用い、伝統を守り製麹します。

おたまやでは48時間の製麹後に枯らし(弱乾燥)と言う工程を行いその後、箱詰め作業を行います。

また、完全にほぐしてしまいますと隙間が無く、密度が高まり空気の流動が出来ず、輸送中に発熱が起きる場合がございます。
その為、当店では完全にほぐさず、品質に影響無い程度にほぐして箱詰めし出荷いたします。

おたまやの生麹は全て床製麹(大床、小床)、一部麹蓋で生産しております。(ドラム製麹 ほぐし砕米は除く)

商品紹介

砕米麹

生麹(こうじ) / 味噌、塩麹、漬物、塩辛におすすめ。
原料米のお米が約半分に砕いたものを麹・糀(こうじ)にしております。分解、発酵が早く味噌、塩麹、漬物作りで安定した製品をお作り頂けます。
※甘酒作りでも問題なくお使い頂けますが若干のとろみが出来やすいです。

甘酒麹

生麹(こうじ) / 甘酒、甘麹におすすめ。
丸米を使用し麹・糀(こうじ)にしました。2日目製麹の切りかえし時の水分量を調整し、甘酒作りで最大限発揮出来る様にしました。

米麹

生麹(こうじ) / 味噌、塩麹、甘麹におすすめ。
丸米を使用して麹・糀(こうじ)にしました。丸粒米で仕込みたいこだわりの方へ。コストパフォーマンスにも優れ人気の商品です。

玄米麹

生麹(こうじ) / 玄米甘酒、玄米味噌におすすめ。
約80%の表皮(糠)を残しビタミン、ミネラル、食物繊維を豊富に含んだ玄米麹です。玄米甘酒や玄米味噌作りに。栄養価の高い甘酒や味噌を求めたい方へ。 ※色選別機を通せない為に、黒米や一部もみ殻などが入る事が御座います。

麦麹

生麹(こうじ) / 麦味噌、もろみ等におすすめ。
大麦の一種裸麦を丁寧に麹・糀(こうじ)にしました。麦味噌作りやもろみ(おかず味噌)作りに適しております。
※麦麹はクセがある為に、甘酒作りの場合は白麹等とブレンドしてお作り下さい。

赤米麹

生麹(こうじ) / 赤米甘酒、赤米味噌におすすめ。
特別栽培で出来た赤米を弊社で精米して3号麹室にて小仕込みで製麹致しました。
赤米麹はタンニン、アミロース、タンパク質が多く含むことで知られております。甘酒作りの際は白米と1:1でブレンド頂くことをお勧めします。

黒米麹

生麹(こうじ) / 黒米甘酒、黒米味噌におすすめ。
黒米麹はアントシアニン、ビタミンB、ビタミンEを含み栄養価が高い事で知られます。甘酒作りの際は白米と1:1でブレンド頂くことをお勧めします。

白酸麹

生麹(こうじ) / 甘酒、サプリ作りにおすすめ。
クエン酸を形成する麹菌で低温培養にて出来ました。こうじを食すと酸味があり、商品も薄黄緑色しております。夏バテや疲労回復にお米が造り出した天然のクエン酸で甘酒作りを。
※ 甘酒作りの際は酸味が強く出やすい為に米麹と1:1でブレンド頂くことをお勧めします。

ドラムほぐし砕米麹

生麹(こうじ) / 味噌、漬物、加工専用
コスパに優れた砕米生麹です。ドラム製麹機により半自動にて造ります。製品の大量仕込みや塩麹、漬物などに適しております。商用としてお使下さいませ。

お客様の声

おたまやの生麹の材料『米、麦など 』は全て国産原料を使用致しております。

弊社は良質の品を低価格で!という方針を掲げ個人のお客様を最優先とさせて頂くために、生麹は卸(おろし)価格で一般のお客様へご提供させて頂いております。

おたまやは米麹の種類も全国一を誇ります。白米、玄米はもとより、大麦、時期により蕎麦まで麹(こうじ)にします。
また、黒米、赤米などは契約農家にて特別な品種を作付しております。

品質でのお願い

当店では、麹を作る際に込めに一定量の酵素を与え、品質を最良のものにするために、昔ながらの木製(本杉)の床台や木蓋を使用しております。
製造から2日目になりますと、麹自身が温度を上げようとする力が働き、上部の木蓋から結露によって水滴が落ち、麹に付着し「赤みがかる」場合がございます。

ごく少量ではございますが、取りきれない部位が入る場合がございますが、木蓋も仕込みの度に洗浄し乾かしてから使用しておりますので、品質には全く問題ございません。

製品発送でのお客様へお願い

暖かい季節(5月〜10月末頃まで)
輸送中の品質維持の為、クール便(送料1,100円)での発送となります。
隣県にお住いの方は、送料が安価にてお届け可能な、常温便(送料770円)での発送も可能でございます。
※ご希望の場合、「備考欄」へご記載いただければ運賃変更対応いたします。

涼しい季節(11月〜4月末頃まで)
送料が安価にてお届け可能な、常温便(送料770円)での発送となります。
輸送中の品質維持やご不在の多い方は、クール便(送料1,100円)発送も可能でございます。
※ご希望の場合、「備考欄」へご記載いただければ運賃変更対応いたします。

砕米麹 生麹(7kg)

味噌や漬物、塩麹作りに最適な生こうじ!大量の仕込みや味噌教室に便利な7.2kg詰めの業務用規格!!

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黒米麹 生麹(1kg)

当店の契約農家で作った1等米の黒米(古代米)を丁寧にこうじにしました!3号室(むろで1回で仕込める量が少量のために限定品となります。

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黒米麹 生麹(5kg)

当店の契約農家で作った1等米の黒米(古代米)を丁寧にこうじにしました!3号室(むろで1回で仕込める量が少量のために限定品となります。)5.1kg詰め

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赤米麹 生麹 紅ロマン(1kg)

1等米の赤米(紅ロマン)を丁寧にこうじにしました!3号室(むろで1回で仕込める量が少量のために限定品となります。

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赤米麹 生麹 紅ロマン(5kg)

1等米の赤米(紅ロマン)を丁寧にこうじにしました!3号室(むろで1回で仕込める量が少量のために限定品となります。得用5kg詰めです!

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裸麦麹 生麹(1kg)

麦味噌やもろみ、麦塩麹造りに最適な生麦こうじ!特選の国産(熊本産)裸麦を使用!!

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裸麦麹 生麹(5kg)

麦味噌やもろみ、麦塩麹造りに最適な生麦こうじ!特選の国産(熊本産)裸麦を使用!!

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玄麦麹 生麹(1kg)

玄麦味噌やもろみ、麦塩麹造りに最適な玄麦生こうじ!特選の国産(愛媛産)大麦を使用!たっぷりお得な5kg入り!!

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玄麦麹 生麹(5kg)

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