ご家庭で出来る甘酒の作り方をご紹介します。

「 簡単な麹甘酒の作り方 」は普通のお米とこうじ（糀・麹）、ご家庭にあるコタツや炊飯器を使ったお手軽レシピです。
お米のほのかな甘みが気軽に楽しめます。

「 本格的な麹甘酒の作り方 」は、甘酒用の米と生こうじ（糀・麹）を用いた本格製法のレシピです。
材料の準備に手間がかかりますが、簡単な作り方よりもぐっと引き出された甘みを堪能いただけます。

「 自分で作る甘酒キット 」をご利用になれば、材料を準備する手間もかからず、確かな材料と作り方説明書が付属しますので、すぐに本格的な甘酒作りをお楽しみいただけます。

簡単な甘酒の作り方

▼炊飯器で作る場合

【1】まず、こうじ（糀・麹）をよくほぐしておきます。
【2】米1合（約150g）を普段のご飯よりも柔らかめに炊きあげます。
【3】炊けたご飯をかきまぜてそのままあら熱を取ります（約70度位まで）。
※ポイント：必ずあら熱をよく取ってください。炊きたての状態では温度が高すぎます（60度以上が30分以上続くようですとこうじ菌（糖化酵素）が死滅してしまうため甘くなりません）。
【4】あら熱が取れたご飯にこうじ（糀・麹）を入れて、ご飯とこうじ（糀・麹）を良く混ぜ合わせます。
【5】約60度のお湯（約800cc）を入れます。
【6】保温スイッチをONにしてフタを開けた状態で寝かせて下さい。2時間ぐらい経ったら一度かき混ぜて下さい。
※安全のため、炊飯器の保温性能を事前に把握して下さい。
【7】約5時間の保温で出来上がりです。

▼コタツで作る場合

【1】まず、こうじ（糀・麹）をよくほぐしておきます。
【2】米1合（約150g）を普段のご飯よりも柔らかめに炊きあげます。
【3】炊けたご飯を適当なナベ等に移し、かきまぜてあら熱を取ります（約70度位まで）。
※ポイント：必ずあら熱をよく取ってください。炊きたての状態では温度が高すぎます（60度以上が30分以上続くようですとこうじ菌（糖化酵素）が死滅してしまうため甘くなりません）。
【4】あら熱が取れたご飯にこうじ（糀・麹）を入れ、ご飯とこうじ（糀・麹）を良く混ぜ合わせます。
【5】約60度のお湯（約800cc）を入れます。
【6】水滴が落ちないように布巾（ふとんではありません）をかけてからフタをし、毛布等に包んでコタツの中へ入れます。
【7】約7時間で出来上がりです。

美味しく出来上がったら♪

出来上がりましたら、別の容器に移して必ず冷まして下さい。
そのまま保温し続けると乳酸菌が増殖し酸っぱくなってしまいます。お好みで水を加えて薄めても、そのまま原液でも良し！完全に煮立たせないようにあたためて、また、冷たく冷やしてお召し上がり下さい。

麹のご購入はコチラから

本格的な甘酒の作り方

・甘酒用の米・・・2合（300g）
・甘酒用の生麹（こうじ）・・・300g～500g
　または「 自分で作る甘酒キット 」

・温度計・・・防水タイプが適しています
・布巾かタオル・・・1枚
・炊飯器または保温ジャー・・・一升炊き以上のもの
　※注意：甘酒用の糀は生ものですので、保存は冷凍庫でお願いします。

【1】お米を柔らかめに炊く
甘酒用のお米をよく洗い、3合の分量の水で柔らかめに炊きます。

【2】生糀（こうじ）を混ぜ合わせる
ご飯が炊けたらあら熱をとり（70度位まで下げる）、甘酒用生糀500gとよく混ぜ合わせます。この作業は炊飯器の中で行います。

【3】お湯を加える
約60度のお湯を1.0～1.3リットル入れて、ご飯の固まりが無くなるまでよく混ぜます。この時、温度を約55～60℃に調整して下さい。温度によって水、ぬるま湯、お湯を使い分けてください。

【4】発酵させる（糖化）
そのまま炊飯器で仕込む場合は保温スイッチをONにしてフタをあけ、そのまま全体を布巾などで覆って下さい。保温ジャーの場合はフタを締め切ったままでも大丈夫です。２時間おきに温度を計測して下さい。一般的には保温ジャーの方が温度が安定するようです。

【5】保温温度を一定に保つ
2時間程たったら、かき混ぜながら温度を測って下さい。60度が30分以上続くようですと米を糖化させる酵素がこわれてしまいます。53～58度がベストです。

【6】出来上がり
約5時間で発酵完了です。あま～い甘酒が出来上がっています。

【7】保存について
通常の甘酒はここで火入れになります。これは菌の活動を停止させて日持ちを良くするためです。
しかし煮立たせてしまうと麹菌の酵素（栄養成分）が破壊されてしまいます。
当店の生甘酒はここから絶妙な温度管理によって酵素を生かしたまま閉じ込めます。
残った甘酒は二重にしたビニール袋に入れ、人肌以下に冷ましてから、冷凍保存して早めにお召し上がり下さい。

おたまや伝統の甘酒レシピ

こちらの写真は昭和30年代の当店の糀（こうじ）の販売時に付けていた麹利用の栞（しおり）です。
当時の甘酒、べったら漬けなどへの麹の使い方が載った貴重な資料です。その当時は麹の販売は税務署のお膝元であり、許可を受けた麹店の証である「米沢税務署指定工場」との明記も御座います。
当店の現在の甘酒レシピは、そのしおりを基にして、わかりやすく明示しております！！