料理がたちまち旨くなる本作り塩麹

塩麹の特徴

じっくりと熟成させた塩麹

塩麹製造過程

当店の塩麹(塩こうじ)シリーズは開封前での常温保存が可能です。
これは熟成により糖化させることで浸透圧濃度が高くなっているためです。
程良い塩分率。過剰な差し水をしないこと。これによってこうじ菌による酵素がちゃんと働き、とろ~っとした塩麹が出来ます。

じっくりと熟成させた塩麹

当店の塩麹(塩こうじ)シリーズは開封前での常温保存が可能です。
これは熟成により糖化させることで浸透圧濃度が高くなっているためです。
程良い塩分率。過剰な差し水をしないこと。これによってこうじ菌による酵素がちゃんと働き、とろ~っとした塩麹が出来ます。

塩麹製造過程

麹菌が生きたままの塩麹

当店の塩麹(塩こうじ)シリーズは開封前での常温保存が可能です。
これは熟成により糖化させることで浸透圧濃度が高くなっているためです。
程良い塩分率。過剰な差し水をしないこと。これによってこうじ菌による酵素がちゃんと働き、とろ~っとした塩麹が出来ます。

本造り塩麹

塩麹と三五八(さごはち)の違い

塩麹と三五八(さごはち)は、材料や製法は非常に似ていますが、米麹の分量と掛け米をしないのが塩麹になります。 一般的な材料の分量は下記の通りです。

一般的な塩麹と三五八(さごはち)の分量

●塩麹・・・米麹10割 + 食塩3割 + 差し水→熟成
●三五八・・・米麹5割 + 食塩3割 + 蒸米8割 + 差し水→熟成

どちらも優れたこうじ漬の漬け床ですが、上記の違いを活かして用途を分けるのが上級者と言えるでしょう。

塩麹と三五八(さごはち)の使い分け方法

●塩麹 : 麹の割合が多く水分も多いので、水分の比較的少ない魚や肉類のたんぱく質をうま味へ変えるのに優れています。塩麹 → 肉魚の漬け込み用

●三五八 : 固作りで水分が少ないので、野菜が多く持った水分を引き出し、掛け米由来のうま味が浸透圧により野菜に染み込みます。三五八 → 野菜の漬け込み用

当店の塩麹と三五八は上記の分量とは異なり、こうじの割合を多くして塩分を減らし、固作りの極甘口で仕込んでいます。
また、濃度の高い塩麹をお使い頂けるように、差し水を少なくし熟成により甘味、うま味を出しました。

塩麹の選び方

生塩麹

お肉(鶏肉、豚肉)や野菜の漬けこみ、調味料としてオールマイティに使えます!
米こうじの甘味とうまみで素材さを活かして漬けこみ出来ます。こうじのあまみを重視する方におすすめ!
塩分は約8.5%と市販の塩麹よりも低めで当店の1番人気!何にでも合うノーマルな塩麹です。

麦塩麹

醤油の主原料でもある裸麦を主に製造した商品で、魚(魚介類)に特化した商品です。
麦こうじのうまみと風味を漬けこんだ際に麦のたんぱく質をうまみに変え、焼き上げの時にはこの上ない風味を醸します。

六穀塩麹

米、麦、そば、もち玄米、古代米、もち米の6つの穀物と各種こうじでじっくりと作りました。
各種穀物のうまみと栄養成分は抜群です。生塩麹、麦塩麹の特徴を兼ね備えているので、魚と肉どちらにも合います。

塩麹生ペースト

塩麹、こうじ製品は好きだけど・・・どうしてもこうじの粒々がダメ!という方に、生塩麹を石臼製法で加工した生ペーストをどうぞ。 栄養成分も全く同じで、全く粒が無い商品です。アイスクリーム、シチュー、洋食全般におすすめです。

塩麹(400gCB)

こだわり無添加の塩麹です。使いやすいキャップボトル入り!おたまやの塩麹レトロ袋入り

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塩麹(2kgCB)

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