切って漬けるだけ。三五八の素

三五八の素の特徴

三五八(さごはち)とは?

三五八の素

三五八(さごはち)とは、原料である塩(三)・こうじ(五)・米(八)のそれぞれの配合をそのまま名前にした、麹(こうじ)漬けの漬け床です。
糀(こうじ)が生み出す自然の甘味で、野菜をはじめ、お肉や魚介など、漬ければ何でも美味しくなり、ご飯がとまらなくなってしまう魔法のような万能漬け床なのです。
しかも、糠(ぬか)を使用しないので、匂いがやさしく、糠(ぬか)漬けのように毎日かき混ぜる手間もありません。初めての方でも驚くほどにカンタンに糀(こうじ)漬けを作ることができます。面倒な野菜の下処理(塩もみ、塩漬け等)も必要ありません! また、塩麹同様、万能調味料としてもお使い頂けます。

三五八(さごはち)とは?

三五八(さごはち)とは、原料である塩(三)・こうじ(五)・米(八)のそれぞれの配合をそのまま名前にした、麹(こうじ)漬けの漬け床です。
糀(こうじ)が生み出す自然の甘味で、野菜をはじめ、お肉や魚介など、漬ければ何でも美味しくなり、ご飯がとまらなくなってしまう魔法のような万能漬け床なのです。
しかも、糠(ぬか)を使用しないので、匂いがやさしく、糠(ぬか)漬けのように毎日かき混ぜる手間もありません。初めての方でも驚くほどにカンタンに糀(こうじ)漬けを作ることができます。面倒な野菜の下処理(塩もみ、塩漬け等)も必要ありません! また、塩麹同様、万能調味料としてもお使い頂けます。

三五八の素

三五八(さごはち)の歴史と食文化

昔から南東北地方、米沢に伝わる三五八(さごはち)は旬の野菜をどぶ漬けで漬け込んだり、肉や魚もガーゼで包んで一晩置き焼き上げて、朝、夕食の献立に出て来ます。
この地域では、沢山の三五八床を樽に入れ、ぬか漬けのように漬け込むのが、贅沢でかつ味のしっかりと乗ったお漬物として親しまれております。
使い方はほとんど同じで、"塩麹の原点は三五八にあり"といわれております。

おたまやだけの贅沢な三五八(さごはち)!

当店の三五八(さごはち)は塩分が極端に低く、麹(こうじ)の割合が多い甘口になります。
その為、うまみ成分が多く甘みが豊かで黄色みがあるのが特徴です。
他店のものと比べて、こうじ(これの原価が一番高いのですが・・・)を多く使い、さらにしっかりと熟成させているので、塩角がとれて漬けあがりも抜群です!
また、米、麹(こうじ)には、すべて地元山形県産の米のみを使用しております。

本蔵でじっくりと熟成させるから美味い!

当店の三五八(さごはち)シリーズは、仕込み後に本蔵で一定期間の熟成を行います。ここで最低3ヶ月間寝かせ、塩なれをさせて商品になります。
寝かせることで一層の糖化が進み、塩のざらつきが無い、とろ~っとした「三五八床」が生まれます!

塩麹と三五八(さごはち)の違い

塩麹と三五八(さごはち)は、材料や製法は非常に似ていますが、米麹の分量と掛け米をしないのが塩麹になります。 一般的な材料の分量は下記の通りです。

一般的な塩麹と三五八(さごはち)の分量

●三五八・・・米麹5割 + 食塩3割 + 蒸米8割 + 差し水→熟成
●塩麹・・・米麹10割 + 食塩3割 + 差し水→熟成

どちらも優れたこうじ漬の漬け床ですが、上記の違いを活かして用途を分けるのが上級者と言えるでしょう。

塩麹と三五八(さごはち)の使い分け方法

●三五八 : 固作りで水分が少ないので、野菜が多く持った水分を引き出し、掛け米由来のうま味が浸透圧により野菜に染み込みます。三五八 → 野菜の漬け込み用

●塩麹 : 麹の割合が多く水分も多いので、水分の比較的少ない魚や肉類のたんぱく質をうま味へ変えるのに優れています。塩麹 → 肉魚の漬け込み用

当店の塩麹と三五八は上記の分量とは異なり、こうじの割合を多くして塩分を減らし、固作りの極甘口で仕込んでいます。
また、濃度の高い塩麹をお使い頂けるように、差し水を少なくし熟成により甘味、うま味を出しました。