米麹・生麹(こうじ)

米麹・生麹(こうじ)の特徴

材料は契約農家の水田に足を運び、生育経過を見極め全て国産の厳選した原料を使用しております。

契約農家の水田

■契約農家の水田

稲穂の状態を確認

■稲穂の状態を確認

精米後のお米

■精米後のお米

先代の教えに従い、伝統を守り、昔ながらの製法で46時間かけて造ります。

1号麹室にで仕込み

■1号麹室にで仕込み

出来上がり直後の生麹

■出来上がり直後の生麹

道具(麹蓋、はがし、盛り)

■道具(麹蓋、はがし、盛り)

生麹は活きております。酵素力価(分解する力)を持続させる為にあえて完全にはほぐさずに出荷いたします。

米麹のかたまり

梱包した米麹

雫のついた米麹

完全にほぐしてしまいますと隙間が無くなり、空気の流動が出来ず輸送中に発熱が起きる場合がございます。 その為、当店では完全にほぐさず、品質に影響無い程度にほぐして箱詰めし出荷いたします。

5kg、7kg の販売では、味噌教室や多人数での「小分け」の際の目減りを軽減する為に米麹、甘酒麹は100g程度。砕米麹は200g 程度多くしてお届けします。

※当店では、麹を作る際に米に一定量の酸素を与え、品質を最良のものにするために、昔ながらの木製(本杉)の床台や木蓋を使用しております。
製造から2日目になりますと、麹自身が温度を上げようとする力が働き、上部の木蓋から結露によって水滴が落ち、麹に付着し「赤みがかる」場合がございます。
ごく少量ではございますが、取りきれない部位が入る場合がございますが、木蓋も仕込みの度に洗浄し乾かしてから使用しておりますので、品質には全く問題はございません。

麹・糀(こうじ)とは

米麹・生麹(こうじ)

麹・糀(こうじ)とは、米・麦・大豆などの穀類を蒸したあと寝かし、菌床としてコウジカビ(コウジ菌)を繁殖させたものです。
味噌やお酒、醤油はもちろん、みりん、食酢、焼酎を作る時や、甘酒、漬物などに幅広く使用されています。
当店の麹・糀(こうじ)はとくに原料にこだわり、国産の米・麦を使用して食塩なども一切使用していない純粋な麹・糀(こうじ)です。
昔ながらの作り方で丹念に仕込まれた当店自慢の麹・糀(こうじ)を使えば、手作り味噌や手作り甘酒、自家製のお漬物などがさらに美味しくなります!

麹・糀(こうじ)とは

麹・糀(こうじ)とは、米・麦・大豆などの穀類を蒸したあと寝かし、菌床としてコウジカビ(コウジ菌)を繁殖させたものです。
味噌やお酒、醤油はもちろん、みりん、食酢、焼酎を作る時や、甘酒、漬物などに幅広く使用されています。
当店の麹・糀(こうじ)はとくに原料にこだわり、国産の米・麦を使用して食塩なども一切使用していない純粋な麹・糀(こうじ)です。
昔ながらの作り方で丹念に仕込まれた当店自慢の麹・糀(こうじ)を使えば、手作り味噌や手作り甘酒、自家製のお漬物などがさらに美味しくなります!

米麹・生麹(こうじ)

各種米麹・生麹(こうじ)通年仕込み

当店ではお客様のご要望が多いことから、各種米麹・糀(こうじ)を年間を通して仕込んでおります。 暖かい時期は糀室内の温度管理と品質管理を徹底し、出来上がり後は品温による発酵を防ぐために大型冷凍庫で貯蔵しております。 そうする事で、いつでもフレッシュな生の米麹・糀(こうじ)をお客様のお手元までお届け致します。

米麹・生麹(こうじ)到着後の保存方法と塩切り

商品到着後、味噌仕込みの場合は、早めに塩切り(麹と食塩を混ぜ合わせてコウジ菌の活動による発熱を抑えること)を行うか、 ご使用までお時間を要する場合は【冷凍庫】で保存してください。甘酒など塩を使わない仕込みの場合は、お早めに【冷凍庫】で保存願います。

塩切りは予め味噌を仕込む際の食塩使用量を決めておく必要がございます。
例えば、10割糀4.5合塩の味噌を仕込む場合、大豆1kg:麹(こうじ)1kg:食塩450g の分量となります。
この場合は到着した麹(こうじ)1kgに対し、450g(400~500gまで)の食塩を合わせて塩切りを行い、冷暗所で保存して下さい。品質保持期限は約3週間になります。
その後、味噌仕込みの際に、煮た大豆を潰し、塩切り麹と良く混ぜ合わせ、種水(煮汁)で固さを調整して貯蔵させるという手順になります。

発送の際の注意点

暖かい時期は酵素力価(分解する力)を維持させる為にも、翌日到着予定エリア以外(東京よりも南地域)のお客様にはクール便をお勧め致します。 クール便をご希望の場合、ご注文の際に「クール便希望」とご指定願います。

※10月~4月頃までは塩麹・味噌・甘酒などの製品加工ならびに販売用も注文が集中する為、製造が販売に追いつかない場合がございます。その為、各種米麹・糀(こうじ)の発送はお時間を要する場合もございます。 その際は、メールまたはお電話にてご連絡をさせて頂きますので予めご了承ください。

乾燥麹(こうじ)なら常温保存できます!

おたまやの乾燥麹は、まず国産米を使用して生麹(こうじ)を造り、それから酵素を破壊しないよう低温でじっくりと乾燥させて出来上がります。
生の麹と違って塩切りも必要なく、常温の涼しい所(暗所)で約4ヶ月の保存が可能なので扱いやすく非常に便利です。
そのまま(乾燥状態)でも味噌・塩麹・甘酒・お漬け物に仕込んで頂けます。その場合は生麹よりも水を2割ほど多く入れて下さい。
また、水でもどしてからご使用頂くことも出来ます。 (詳しくは各商品ページをご覧ください)

米麹・生麹(こうじ)の選び方

米麹(一等米)

生麹(こうじ) / 味噌、塩麹、甘麹におすすめ。
一等米を使用して麹・糀(こうじ)にしました。丸米で仕込みたいこだわりの方へ。

甘酒麹(一等米)

生麹(こうじ) / 甘酒、甘麹におすすめ。
一等米を使用し麹・糀(こうじ)にしました。2日目の切り替えしの際の水分量を調整し、甘酒作りで最大限発揮出来る様にしました。

砕米麹

生麹(こうじ) / 味噌、塩麹、漬物、塩辛におすすめ。
原料米のお米が約半分に砕いたものを麹・糀(こうじ)にしております。分解、発酵が早く味噌、塩麹、漬物作りで安定した製品をお作り頂けます。

裸麦麹

生麹(こうじ) / 麦味噌、もろみ他におすすめ。
大麦の一種裸麦を丁寧に麹・糀(こうじ)にしました。麦味噌作りやもろみ(おかず味噌)作りに適しております。

乾燥米麹(一等米)

乾燥麹(こうじ) / 塩麹、甘麹、甘酒におすすめ。
原料米は一等米で保存が効くように低温乾燥致しました。暗所で3ヶ月の保存が可能です。

乾燥砕米麹

乾燥麹(こうじ) / 塩麹、甘麹におすすめ。
砕米糀の乾燥タイプです。塩麹、甘麹作りに機能を発揮します。暗所で3ヶ月の保存が可能です。

乾燥麦麹

乾燥麹(こうじ) / もろみ他におすすめ。
裸麦糀の乾燥タイプです。もろみ作りやその他のお料理にご使用頂けます。暗所で3ヶ月の保存が可能です。